Estudio microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto riesgo (página 2)

MATERIAL Y MÉTODOS

Se trata de un estudio observacional descriptivo dentro
del Programa de
Vigilancia y Control de
Comedores Colectivos de Alto Riesgo
diseñado por la Dirección General de Prevención y
Promoción de la Salud de la
Consejería de Salud de la Comunidad de
Madrid2. Se seleccionaron aquellos comedores en los
que se recogerían muestras de alimentos para su
posterior análisis microbiológico. El programa
concretaba la recogida de muestras en la mitad de los
establecimientos censados de cada tipo. De esta forma resultaron
elegidos:

• 24 de los 45 colegios existentes
• 16 de las 30 guarderías censadas
• 4 de las 6 residencias de ancianos

Los establecimientos se escogieron por muestreo
aleatorio estratificado sobre el censo total de los comedores
colectivos de alto riesgo.

Los alimentos escogidos por el programa para su
análisis microbiológico fueron: pastas, arroces y
alimentos con huevo en su composición. El planteamiento
inicial fué recoger dos muestras en cada establecimiento,
lo que se cumplió salvo contadas excepciones. En total se
tomaron:

• 49 muestras en los 24 colegios
  seleccionados
• 28 muestras en las 16 guarderías
• 13 muestras en las 4 residencias de tercera
  edad

El número de muestras tomadas en residencias de
ancianos es mayor al previsto debido a la aparición de un
brote por toxiinfección alimentaria (TIA) en una de las
residencias. Ante un brote por TIA se investigan, en los
alimentos sospechosos, sólo los microorganismos
susceptibles de desencadenar los síntomas observados. En
nuestro caso la residencia en la que tuvo lugar este brote estaba
incluida entre las seleccionadas para efectuar toma de muestra
informativa, por lo que las muestras recogidas con motivo del
brote se trataron además como muestras informativas,
analizándose en ellas la presencia de todos los
microorganismos citados. Por ello hemos decidido incluirlas en el
estudio, aunque siempre señalando esta
particularidad.

La lista de alimentos que se someten a análisis
microbiológico en los comedores colectivos de alto riesgo
se va modificando cada año con el fin de tener una
visión de la realidad lo más completa
posible.

Las muestras de alimentos se recogieron en envases
estériles, a partir de las fuentes en las
que estaban preparados para ser servidos a los comensales,
escogiéndolas de manera aleatoria y representativa. Tras
ser precintadas e identificadas, se transportaron en neveras
portátiles al laboratorio,
donde se conservaban en refrigeración – entre 0 y 5ºC – hasta
el momento de su análisis.

De acuerdo con el Programa de Vigilancia y Control de
Comedores Colectivos citado, además de tomar muestras de
alimentos para su análisis microbiológico, en cada
establecimiento se llevó a cabo la inspección
sanitaria de las zonas relacionadas con la manipulación de
alimentos: cocinas, almacenes de
alimentos, servicios
higiénicos destinados a los manipuladores de alimentos,
etc.

Como consecuencia de dichas inspecciones se levantaron
las correspondientes actas recogiendo las deficiencias
encontradas y se cumplimentó un protocolo en el
que, mediante respuestas si/no, se reflejó el cumplimiento
de cada establecimiento con las disposiciones establecidas en la
Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores
Colectivos3. Para homogeneizar los criterios
conducentes a las respuestas si/no en cada caso, cada inspector
disponía de una guía de cumplimentación del
citado protocolo.

En el estudio se seleccionaron los once puntos del
protocolo citado que se relacionan en el anexo, aquéllos
en los que una respuesta ¨no¨ puede hacer más
probable la aparición de contaminación microbiana en los alimentos.
Los once puntos seleccionados están agrupados en cuatro
apartados, según se refieran
a deficiencias:

• en el equipamiento de la cocina
• en los equipos y útiles de trabajo
• relativas a los manipuladores de
  alimentos
• en el equipamiento de los servicios
  higiénicos.

Todas estas actuaciones se llevaron a cabo en el
distrito 1 del Área Sanitaria VIII de la Comunidad de
Madrid.

El análisis microbiológico de las muestras
se efectuó en el Laboratorio Regional de Salud
Pública, mediante los métodos
oficiales establecidos en cada caso, y consistió en llevar
a cabo el recuento de aquellos microorganismos para los que se
establecen límites en
la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores
Colectivos, a saber:

• microorganismos mesófilos
• enterobacterias
• Escherichia coli (E. coli)
• Salmonella spp y Shigella
  spp
• Staphylococcus aureus (S.
  aureus)
• Clostridium perfringens (Cl.
  perfringens)
• microorganismos psicrótrofos

Por otra parte se estudió la relación de
la presencia en los alimentos de microorganismos mesófilos
y la época del año en la que se realizó la
toma de muestra y análisis de la misma, con el fin de
comprobar si la variación de la temperatura
ambiente a lo
largo del año está relacionada con la mayor o menor
presencia de mesófilos en los alimentos. Para ello se
dividió el conjunto de las muestras en dos grupos:

• las recogidas durante los meses de mayo, junio y
  julio, que denominamos muestras recogidas en verano
• las recogidas durante los meses de octubre,
  noviembre, diciembre, enero y febrero, que denominamos muestras
  recogidas en invierno.

El resto del año no se recogieron
muestras.

Para los otros de los microorganismos estudiados no se
analizó su estacionalidad, ya que su presencia en los
alimentos no está asociada a la temperatura ambiente, sino
a malas prácticas de manipulación que determinan
la
contaminación de los alimentos.

RESULTADOS

Los resultados obtenidos se resumen en la tabla 1. Se
considera que el resultado del análisis
microbiológico es positivo cuando alguno de los
parámetros estudiados supera los límites
señalados por la legislación vigente
(Reglamentación Técnico-Sanitaria de Comedores
Colectivos). En ninguna de las muestras analizadas se
encontró Salmonella spp ni Shigella
spp.

Tabla 1
Resultados del análisis microbiológico de las
muestras.
Distribución por tipo de establecimiento
(valores
absolutos y porcentajes)

Los resultados obtenidos en los comedores, según
el grupo de
microorganismos encontrados se muestran en la tabla 2, en la que
se puede observar que los microorganismos predominantes en las
muestras recogidas en colegios son mesófilos, mientras que
en las muestras obtenidas en guarderías y residencias de
ancianos predominan los microorganismos indicadores de
higiene
deficiente en la manipulación de los alimentos.

Tabla 2
Distribución de los distintos tipos de
contaminación en las muestras de alimentos
estudiadas,
estratificada por tipo de establecimiento(valores absolutos y
porcentajes)

Los resultados relativos a la estacionalidad de la
presencia de mesófilos en alimentos se presentan en la
tabla 3.

Tabla 3
Distribución de las muestras contaminadas con
microorganismos mesófilos,
recogidas en verano y en invierno, en los diferentes tipos de
establecimientos.

Los microorganismos indicadores de higiene deficiente en
la manipulación de los alimentos, es decir, aquellos cuya
presencia en los alimentos sugiere que han estado
sometidos a manipulaciones higiénicamente deficientes, se
distribuyeron en las muestras analizadas como se refleja en la
tabla 4. En dicha tabla se muestran por separado los casos en los
que se encontraron los diferentes tipos de
microorganismos.

Tabla 4
Distribución de las muestras contaminadas con
microorganismos que indican deficiente higiene en la
manipulación,
en los diferentes tipos de establecimientos, clasificadas por
el tipo de contaminación que
presentan 

En los colegios el equipamiento de los locales
destinados a la manipulación de alimentos se ajusta a lo
exigido por la legislación vigente, de manera que las
respuestas a los once puntos del protocolo de inspección
seleccionados para este estudio fueron siempre
positivas.

En guarderías y residencias de ancianos se
encontraron con frecuencia respuestas negativas a los puntos del
protocolo seleccionados, y se estudió la relación
entre éstas y la contaminación de los alimentos con
indicadores de higiene deficiente. Los resultados encontrados se
recogen en la tabla 5.

Tabla 5
Relación entre la existencia o no de deficiencias en
guarderías y en residencias de ancianos
y la presencia o ausencia de indicadores de higiene
deficiente

DISCUSIÓN

A pesar de que el número de datos con el que
contamos es limitado, éstos nos permiten detectar
dónde se encuentran los problemas de
los comedores colectivos de alto riesgo de nuestro distrito
sanitario y, como consecuencia, formular una serie de
recomendaciones encaminadas a mejorar la situación del
sector.

Los tres tipos de comedores estudiados presentan
particularidades que interesa tener en
consideración:

En los diferentes colegios las características y
condiciones de las cocinas son similares y por ello comparables.
Se prepara habitualmente un número elevado de comidas
(cientos), para lo cual disponen de superficie y maquinaria en
cantidad importante y de manipuladores de alimentos
profesionales.

En las residencias de ancianos, las zonas y personal
dedicados a la manipulación de alimentos varían
mucho debido a que algunas atienden a 20-30 comensales y otras a
300, aunque la media ponderada son decenas de comensales. El
personal manipulador es, en general, menos cualificado.
Además en mayo ocurrió una TIA en uno de los
establecimientos de este tipo, lo que puede afectar a los
resultados encontrados.

Las guarderías son generalmente pequeñas,
atendiendo a 10-50 comensales, centrándose en el
límite inferior. El personal manipulador de alimentos
suele ser poco especializado y, generalmente realiza tareas de
cuidado de bebés y niños
de corta edad, simultáneamente a la manipulación de
alimentos. Por otro lado sólo se recogieron 3 muestras en
verano y las 25 restantes en invierno, por lo que la
estacionalidad puede desvirtuar los resultados.

Los microorganismos que se estudiaron en las muestras
recogidas se pueden agrupar en tres tipos en función de
la causa que origina la contaminación:

• Mesófilos, cuya presencia es un indicador de
  incorrecta manipulación de los alimentos relacionado con
  la temperatura de conservación de los
  mismos4.
• Enterobacterias, E. coli, S.aureus y Cl.
  perfringens, cuya presencia es indicadora de higiene
  deficiente en la manipulación de los
  alimentos5.
• Psicrótrofos, cuya presencia en los alimentos
  indica que éstos han sido conservados, aunque en
  frío, demasiado tiempo6.

Entre los microorganismos indicadores de higiene
deficiente en la manipulación, podemos distinguir aquellos
que indican contaminación de origen fecal, como son las
enterobacterias y E. coli7, y los que
tienen otros orígenes, como S. aureus, procedente
del tracto respiratorio, o de la piel y
mucosas8, o Cl. perfringens, cuyo habitat es el
suelo y el
polvo9.

Para prevenir la presencia de microorganismos
mesófilos en los alimentos – aquellos que crecen en los
alimentos cuando se mantienen a temperaturas ni suficientemente
bajas ni suficientemente elevadas- las autoridades sanitarias
suelen recomendar, con más énfasis en verano que en
invierno, la vigilancia de la temperatura a la que se mantienen
los alimentos10,11

En este estudio se encontró una mayor
proporción de muestras con mesófilos en invierno
que en verano. Quizá debido a las campañas de
verano, los manipuladores de alimentos ponen más cuidado
durante esa época del año y se preocupan menos
durante el invierno de evitar las temperaturas peligrosas para
los alimentos, sin tener en cuenta que la temperatura ambiente en
una cocina es probablemente similar en invierno y en verano,
especialmente en aquellos establecimientos en los que se prepara
diariamente un elevado número de comidas.

Ésto justifica que los microorganismos
mesófilos aparecieran en los alimentos recogidos en
colegios con mayor frecuencia que en los recogidos en residencias
y guarderías, que funcionan frecuentemente en
régimen cuasi familiar, atendiendo a pocos comensales.
Además todos los establecimientos estudiados presentan un
problema común: cuentan con sistemas de
extracción de humo y ventilación del aire
insuficientes, lo que contribuye a elevar la temperatura ambiente
de las cocinas.

Los microorganismos indicadores de higiene deficiente en
la manipulación se encontraron con más frecuencia
en los alimentos recogidos en guarderías y residencias de
ancianos que en colegios. No sorprende este resultado. En los
colegios la preparación de comidas suele estar a cargo de
personal perteneciente a empresas
especializadas del sector de la alimentación. En las
guarderías y residencias de ancianos, especialmente en las
que son de pequeño tamaño, se encarga de esas
tareas personal menos especializado y dedicado en muchas
ocasiones a multitud de tareas, además de la
manipulación de alimentos.

La presencia de este tipo de microorganismos indica una
manipulación incorrecta de los alimentos, que en algunos
casos puede tener su origen en deficiencias de equipamiento. Por
ejemplo, una contaminación fecal podría
relacionarse con la ausencia de un lavamanos no manual en los
servicios higiénicos o con la falta de su correspondiente
dotación de jabón y de sistema de secado
de un sólo uso.

Por otro lado un buen equipamiento no garantiza una
manipulación correcta ya que puede no emplearse
adecuadamente o simplemente no utilizarse. Cuando en un servicio
higiénico existe una toalla de felpa -para la ducha- puede
ser utilizada para secarse las manos, constituyendo un riesgo
importante de contaminación, independientemente de la
existencia de un sistema de secado de un sólo uso. Lo
mismo ocurre con los paños de tela que se observan en las
cocinas, teóricamente destinados a coger utensilios
calientes, pero que en realidad se utilizan para secarse las
manos, a pesar de la existencia de un sistema de secado de un
sólo uso.

Los indicadores de contaminación fecal se
detectaron en mayor medida en guarderías y residencias de
ancianos aunque también es notable el porcentaje de
muestras con este tipo de microorganismos recogidas en los
colegios. De nuevo podemos apelar a la menor profesionalidad de
los manipuladores de alimentos que trabajan en guarderías
y residencias, con relación a los que desempeñan
análoga labor en los colegios. La situación
más preocupante es la que se observa en las
guarderías, donde es frecuente encontrar que la misma
persona que
cambia pañales a los bebés se ocupa de la
manipulación de los alimentos. En el caso de las
residencias, el elevado porcentaje encontrado puede estar
afectado por el hecho de que algunas muestras se tomaron con
ocasión de una TIA, como ya se
señaló.

S. aureus sólo se encontró en
alimentos obtenidos en guarderías, quizá debido a
la menor preparación profesional de los manipuladores.
También es posible que se deba al mayor contacto que suele
haber en este tipo de establecimientos -especialmente en los
más pequeños- entre manipuladores de alimentos y
comensales, ya que los manipuladores son las mismas personas
encargadas de cuidar a los niños, y el comportamiento
infantil favorece la diseminación de los microorganismos
del tracto respiratorio.

Cl. perfringens se encontró en una de las
muestras recogidas en guarderías y en dos de las obtenidas
en residencias de ancianos. La presencia de este microorganismo
podría relacionarse con la insuficiente limpieza en los
locales donde se manipulan alimentos y con una
manipulación poco cuidadosa, quizá derivada de
deficiencias en el equipamiento, ya que las tres muestras
contaminadas con este microorganismo se obtuvieron en
establecimientos con respuestas negativas en el protocolo de
inspección.

Los microorganismos psicrótrofos no aparecieron
en ninguna de las muestras obtenidas en guarderías. Este
hecho puede deberse a que en éstas la comida se prepara
generalmente para su consumo en el
día, desechándose el sobrante; mientras que en los
colegios y residencias, puede ser más difícil
efectuar el cálculo de
las cantidades necesarias y suele ser una práctica
habitual guardar los restos y aprovecharlos en días
posteriores. Esto puede dar lugar al crecimiento de
microorganismos psicrótrofos en las cámaras
frigoríficas y a posterior contaminación de otros
alimentos.

En lo que se refiere a la relación entre
deficiencias o no en los establecimientos estudiados y presencia
o ausencia de indicadores de higiene deficiente en la
manipulación: en los colegios se encontraron muestras
positivas y negativas mientras que las respuestas a los puntos
estudiados del protocolo fueron siempre positivas.

En guarderías y residencias de ancianos llama la
atención el elevado número de
deficiencias encontradas, que se concentran en respuestas
negativas a los apartados del protocolo 6 y 4 respectivamente.
Las muestras positivas aparecen generalmente en establecimientos
con deficiencias, pero no se puede concluir la reciprocidad entre
estos parámetros. No es sorprendente este hecho, ya que
los indicadores de higiene deficiente están más
relacionados con manipulaciones incorrectas que con deficiencias
de equipamiento, si bien dichas deficiencias pueden originar
manipulaciones incorrectas.

Se consideró la estratificación por
alimentos pero no se llegó a ninguna conclusión
relevante porque se fragmentaban excesivamente los datos al
trabajar con muestras tan pequeñas.

Finalmente el estudio sugiere las siguientes
recomendaciones:

• establecer un control de la temperatura ambiente en
  las cocinas, mediante la instalación de
  termómetros y la vigilancia de los mismos por parte de
  los manipuladores de alimentos y de los inspectores
  sanitarios
• concentrar esfuerzos para que todas las
  guarderías y residencias de ancianos dispongan del
  equipamiento necesario para una correcta manipulación de
  los alimentos
• cuidar la
  educación sanitaria de los manipuladores de
  alimentos, especialmente de aquellos que tienen menor
  formación profesional
• establecer un método
  de inspección que facilite la observación de los hábitos de
  manipulación de alimentos y un protocolo de
  inspección que refleje dichos extremos
• extender este tipo de estudio a las actuaciones que
  se llevan a cabo en los Programas de
  Vigilancia y Control de diversos sectores alimentarios, y
  desarrollarlos durante varios años para observar su
  evolución y la incidencia de las medidas
  tomadas para corregir las situaciones indeseables.

ANEXO

Puntos estudiados del Protocolo de
Inspección:

Apartado 1: COCINA

1.1. -Estado adecuado de conservación y
limpieza

1.2. -Dispone de lavamanos de accionamiento no manual
con dotación completa

1.3. -Dispone de cubo de basura con
cierre hermético

 Apartado 2: EQUIPOS Y ÚTILES DE
TRABAJO

2.1. -Los equipos y útiles están en buen
estado de conservación

2.2. -El utillaje es de material adecuado

2.3. -El proceso de
limpieza del menaje es mecánico

 Apartado 4: MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

4.1. -Utilizan indumentaria adecuada

4.2. -Los hábitos higiénicos son
adecuados

4.3. -Poseen todos carnet de manipulador

 Apartado 6: CARACTERÍSTICAS GENERALES
DEL ESTABLECIMIENTO

6.2. -Existen servicios higiénicos aislados del
resto de las dependencias y con dotación
adecuada.

6.3.-Existen servicios higiénicos exclusivos para
manipuladores.

BIBLIOGRAFÍA

1. The International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF). Acuerdos y conclusiones de las
reuniones del ICMSF en Londres; 1967; Jun 10-14; Londres: ICMSF;
1967.

2. Consejería de Salud de la Comunidad de Madrid.
Dirección General de Prevención y Promoción
de la Salud. Programas de Salud Pública 1995. Madrid:
Consejería de Salud; 1995.

3. Boletín Oficial del Estado. Real Decreto
2817/1983 por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria de Comedores Colectivos. BOE núm
270,11/11/1983.

4. The International Commission on Microbiological
Specifications for Foods. Recuentos en placa de bacterias. En:
Microorganismos de los Alimentos. Técnicas
de análisis microbiológico. Zaragoza: Acribia;
1994. p. 5-8.

5. Mossel DAA, Moreno García B. Microbiología de los Alimentos. Fundamentos
ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la
calidad de los
alimentos. Zaragoza: Acribia; 1994.

6. Pascual Anderson MR. Microbiología
Alimentaria. Metodología analítica para alimentos
y bebidas. Madrid: Díaz de Santos; 1992.

7. The International Commission on Microbiological
Specifications for Foods. Bacterias entéricas indicadoras.
En: Microorganismos de los Alimentos. Técnicas de
análisis microbiológico. Zaragoza: Acribia; 1994.
p. 8-13.

8. Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los
alimentos. Zaragoza: Acribia; 1993.

9. Pascual Anderson MR. Microbiología
alimentaría: Detección de bacterias con significado
higiénico-sanitario. Madrid: Ministerio de Sanidad y
Consumo; 1989.

10. Rubio A. Los géneros, dentro por el calor. Diario
16 1995 jul 27; Secc Vivir Salud (col 1-4).

11. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales de
la Comunidad de Madrid. Dirección General de
Prevención y Promoción de la Salud. Consejos para
un verano más sano. Madrid: Consejería de Sanidad y
Servicios Sociales; 1996.

Mª del Carmen Pérez-Silva García
(1), Susana Belmonte Cortés (1) y Javier Martínez
Corral (2)
(1) Centro de Salud Pública del
Distrito VIII.1. Comunidad de Madrid.
(2)Centro de Salud Pública del Distrito VIII.2. Comunidad
de Madrid.
Correspondencia: Mª del Carmen Pérez-Silva
García. Centro de Salud Pública del Distrito
VIII.1. C/Azorín, 12. 28935 Móstoles. Madrid.
Fax
6184354